Кулинарный рецепт

Маринувати можна різні овочі, але найбільше для виготовлення маринадів використовують огірки, помідори, цибулю, столові буряки, патисони, перець солодкий, капусту білоголову, червоноголову і цвітну, а також квасолю стручкову.

Кожний вид овочів можна маринувати окремо і в суміші з іншими («асорті»).

Для виготовлення маринадів відбирають овочі свіжі, здорові, правильної форми й одного розміру, не побиті, не пошкоджені шкідниками і не уражені хворобами.

Маринади готують із цілих овочів або нарізаних кусочками.

Мариновані овочі — це готові до споживання продукти, залиті маринадом, до складу якого входять оцет, цукор, сіль і різні прянощі.

Виготовлення маринадної заливки.

Готують заливку, розчиняючи у воді цукор, сіль, оцтову кислоту, додаючи прянощі.

В домашніх умовах овочеві маринади можна готувати пастеризовані (слабокислі) і непастеризовані (гострі).

Слабокислі маринади заливають рідиною, в якій міститься від 2 до 6% солі і 0,7—1,1% оцтової кислоти, а гострі — розчином з такою ж кількістю солі, 3—8% цукру і 2,4—3,6% кислоти.

Виходячи з того, що в банку вміщується звичайно 50— 55% овочів і 45—50% заливки, в готових маринадах солі буде в межах 1—3%, цукру 1,5—4% і оцтової кислоти: в слабокислих — 0,4—0,6% та гострих — 1,2—1,8%.

Огірки, патисони та помідори можна маринувати і меншою кількістю оцтової кислоти (0,3—0,4%) в готовому продукті. Такі огірки і помідори називаються консервованими, а не маринованими.

Для виготовлення одного літра заливки беруть від 20 до 60 г солі і від З0 до 80 г цукру. Сіль і цукор кладуть в емальовану каструлю, розчиняють у нагрітій воді і кип'ятять розчин протягом 10—15 хв. Після охолодження розчину до нього додають оцтову кислоту. Найкраще для цього брати столовий спиртовий оцет, міцністю 6—9%. Знаючи міцність оцту (вона вказана на пляшці), неважко вирахувати, скільки його потрібно додати до води, в якій розчинені сіль і цукор, щоб одержати розчин необхідної концентрації.

Приклад розрахунку: оцет містить 6% кислоти, а треба приготувати 1 л розчину з кислотністю 1,2%. В даному випадку 6-процентного оцту буде потрібно (1000*1,2)/6=200 куб см.

Таким чином, для виготовлення 1 л розчину треба взяти 800 куб. см води, в якій належить розчинити за рецептом сіль і цукор і додати 200 куб. см 6-процентного оцту. Виготовленим маринадом заливають банки з овочами. Для банок місткістю 0,5—1 л рівень маринаду повинен бути на 1,5 см нижче верхнього краю шийки банки, а для 3-літрових балонів — нижче на 5—6 см.

Для надання маринованим овочам приємного смаку і запаху додають до них прянощі, які слід класти в потрібній кількості на дно банки. З прянощів при маринуванні звичайно беруть гвоздику, корицю, перець запашний і чорний, бадьян. При відсутності їх використовують зелений кріп, листя селери і петрушки, часник, хрін, гіркий стручковий перець тощо. У першому і в другому випадку застосовують лавровий лист.

Можливий і такий набір прянощів: майоран, коріандр, аніс, лавровий лист, гіркий стручковий перець.

Залежно від смаку і традицій, які склалися, набір прянощів може бути різний. В банку місткістю 1 л рекомендується закладати таку кількість прянощів (в г):

Набір І: кориці 0,3, гвоздики 0,2, перцю запашного 0,2, перцю гіркого чорного 0,2, лаврового листу 0,4.
Набір II: хріну подрібненого 2, кропу свіжого 5, листя селери і петрушки 4, часнику 2, перцю гіркого стручкового 0,2.
Набір III: — майорану 3, коріандру 0,5, анісу 0,2, перцю гіркого стручкового 0,2, лаврового листу 0,4.

Оскільки прянощі додаються в невеликій кількості, їх для зручності можна не зважувати, а лічити. В банку місткістю 1 л слід класти 6—8 зерен запашного і чорного перцю, 3—5 штук гвоздики, кусочок кориці, рівнин за обсягом 8—10 зернинам перцю, 1—2 лаврових листка.

Після заповнення банок прянощами, овочами, маринадною заливкою їх стерилізують, закупорюють, охолоджують і зберігають у сухому прохолодному приміщенні.

Якщо овочі заливаються маринадною заливкою з достатньою кількістю оцтової кислоти (2,4—3,6%), то вони можуть тривалий час зберігатися без псування і їх можна не закупорювати герметично і не пастеризувати. Тому гострі маринади можна готувати в бочках та іншій кислотостійкій тарі.

Необхідно зазначити, що овочі бувають дуже кислі в гострих маринадах і їх не всякий може споживати.

Найкраще готувати овочі консервовані або мариновані слабокислотні (пастеризовані).

Овочеві маринади вважаються готовими після «достигання», тобто, коли овочі добре проймуться маринадною заливкою. Якщо зберігати маринади при температурі 10— 15°, то достигання закінчується через 20—30 днів, а при більш низькій температурі — через 40—60.

Огірки консервовані.

Рецепт: огірків 500 г, маринадної заливки 500 г, прянощів — набір II.

Огірки повинні бути з щільною м'якоттю, недорозвиненим насінням, рівні, розміром від 5 до 11 см.

Не можна використовувати огірки в'ялі, жовті та виродливі.

Огірки, розсортовані за розміром (до 7 см, 7—9 см, 9— 11 см), старанно миють, вимочують у воді протягом 6—8 годин, щільно укладають сторч у банки поверх спецій, а потім заливають виготовленим гарячим маринадом. Наповнені банки накривають, стерилізують у киплячій воді, негайно закупорюють і охолоджують на повітрі, ставлячи банки кришкою вниз.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л—8 хв., 1 л— 10 хв, 3 л— 15 хв.

Щоб зберегти у консервованих огірків зелене забарвлення, їх перед укладанням в банки слід на 2—3 секунди занурити в киплячу воду для бланшування.

Помідори консервовані.

Рецепт: помідорів 500 г, маринадної заливки 500 г, прянощів — набір II.

Помідори краще консервувати рожеві і червоні, переважно дрібноплідні, сливовидної форми, довжиною не більше 6,5 см. Можна маринувати помідори круглі, з найбільшим діаметром 4—6 см. У помідорів видаляють плодоніжку, старанно миють, укладають в банку поверх прянощів і далі все роблять так само, як і при консервуванні огірків.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л —15 хв., 1 л — 20 хв, 3 л — З0 хв.

Патисони консервовані.

Рецепт: патисонів 500 г, маринадної заливки 500 г, прянощів — набір II.

Для консервування слід використовувати свіжі, здорові, молоді плоди діаметром 4—6 см. Дрібні плоди консервують цілими, а крупні розрізують на 2—4 частини.

Відібрані патисони очищають від землі, видаляють у них плодоніжки і добре промивають у проточній воді.

Помиті плоди бланшують у гарячій воді — 3—5 хвилин, а потім охолоджують холодною водою, укладають в банки з прянощами і заливають гарячим маринадом. Підготовлені банки накривають кришками, стерилізують у киплячій воді, негайно закупорюють і охолоджують на повітрі, ставлячи банки шийками донизу.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л — 10 хв., 1 л — 15 хв., З л — 25 хв.

Огірки мариновані.

Рецепти: огірків 500 г, маринадної заливки 500 г, прянощів — набір І або III.

Виготовляють огірки мариновані слабокислі так само, як і консервовані, але в маринадну заливку додають більшу кількість оцтової кислоти.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л — 7 хв., 1 л — 10 хв., З л — 20 хв.

При виготовленні огірків маринованих гострих до складу маринадної заливки входить також і цукор, який трохи зм'якшує гострий смак цих огірків.

Помідори мариновані.

Рецепт: помідорів 500 г, маринадної заливки 500 г, прянощів — набір І або III.

Помідори слід готувати лише слабокислі. Виготовляють їх так, як і помідори консервовані, але в маринадній заливці міститься більша кількість оцтової кислоти.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л—8 хв., 1 л -10 хв., З л — 20 хв.

Патисони мариновані.

Рецепт: патисонів 500 г, маринадної заливки 500 г і прянощів — набір І або III.

Патисони мариновані слід виготовляти лише слабокислі з вмістом у готовому продукті від 0,4 до 0,6% оцтової кислоти і від 1 до 3% солі. Вимоги до сировини і послідовність усіх операцій, включаючи стерилізацію, такі ж, як і при виготовленні патисонів консервованих.

Буряки столові мариновані.

Рецепт: буряків 600 г, маринадної заливки 400 г, прянощів — набір III.

Буряки використовують свіжі, молоді, темно-червоного забарвлення, без світлих кілець у розрізі. Коренеплоди розміром до 5 см маринують цілими, а крупні — нарізаними у вигляді кубиків або лапші з розміром граней 10 X 10 мм, або дрібних пластинок завтовшки 3—5 мм.

Буряки миють, бланшують 25—30 хв. (до напівготовності), видаляють шкірочку, подрібнюють і зразу кладуть у банки поверх прянощів та заливають киплячим маринадом. Заповнені банки накривають кришками, стерилізують у киплячій воді, негайно закупорюють і охолоджують на повітрі.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л—23 хв., 1 л— 25 хв. Буряки мариновані використовують як гарнір до м'ясних страв і для виготовлення вінегретів.

Баклажани мариновані.

Рецепт: баклажанів 700 г, маринадної заливки 300 г, прянощів — набір II.

У баклажанів зрізують плодоніжки, миють і бланшують їх у соляному розчині (40 г солі на 1 л води) протягом 8—10 хв., не допускаючи надмірного пом'якшення. Підготовлені плоди після бланшування щільно укладають в банки, заливають маринадною заливкою, накривають кришками і стерилізують у киплячій воді, як буряки. Потім банки закупорюють і охолоджують на повітрі. Цибуля маринована. Рецепт: цибулі 550 г, маринадної заливки 450 г, прянощів — набір І.

Для маринування використовують цибулю солодку, недорозвинену, з білою м'якоттю, розміром не більше 2,5 см в діаметрі, менше придатна гостра цибуля.

У цибулин видаляють покривні листки, кореневу мичку і шийку, старанно миють, а потім бланшують у киплячій воді протягом 2—3 хв. і охолоджують її водою.

Підготовлену цибулю укладають в банки, заливають маринадом, накривають кришками і у киплячій воді банки місткістю 0,5 л стерилізують 7 хв., 1 л — 10 хв. Потім їх закупорюють і охолоджують на повітрі.

Використовують мариновану цибулю як гарнір і для виготовлення вінегретів.

Перець маринований.

Рецепт: перцю 600 г, маринадної заливки 400 г, прянощів — набір І або III.

Використовують для маринування стиглі, здорові, щільні, солодкі плоди перцю. Солодкий перець з довжиною плода не більше 7 см маринується цілим, а більш крупний — пластинками завширшки не менше 3 см.

Плоди перцю очищають від насіння, обрізують рівно краї, миють в холодній і бланшують у киплячій воді протягом 5—8 хв. Після бланшування плоди негайно укладають в банки, накривають кришками і стерилізують у воді з температурою 90°. Після стерилізації банки швидко закупорюють, перевіряють герметичність і охолоджують на повітрі.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л — 20 хв., 1 л — 25 хв.

Капуста червоноголова маринована.

Рецепт: капусти 600 г, маринадної заливки 400 г, прянощів — набір III.

Червоноголову капусту очищають від верхнього забрудненого неїстівного листя, вирізують качани, миють і шаткують вузькими смужками завширшки не більше 5 мм. Можна розрізувати капусту також на квадратні кусочки розміром 2—3 см.

Нашатковану капусту бланшують у киплячій воді протягом 6—7 хв., охолоджують її водою, укладають в банки і заливають киплячим маринадом. Наповнені банки накривають кришками, стерилізують при 85°, швидко закупорюють і охолоджують на повітрі.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л — 20 хв., 1 л — З0 хв., З л — 40 хв.

Цвітна маринована капуста.

Рецепт: капусти цвітної 550 г, маринадної заливки 450 г, прянощів—набір І або III.

Свіжі, здорові, щільні, білого кольору головки капусти очищають від покривних зелених листків і розбирають її на окремі суцвіття.

Відібрані суцвіття миють у воді, бланшують 6—8 хв. у присоленій воді (10 г солі на 1 і води), охолоджують водою, кладуть в банки з спеціями і заливають киплячою маринадною заливкою. Банки накривають кришками, а потім стерилізують (як червоноголову капусту) і негайно закупорюють, після чого охолоджують на повітрі.

Стручкова квасоля маринована.

Рецепт: стручків квасолі 650 г, маринадної заливки 350 г, прянощів — набір І або III.

Квасолю маринують цілими стручками або кусочками завдовжки не більше 3 см. Стручки повинні бути м'ясисті, інтенсивно-зеленого або янтарно-жовтого кольору, з дуже дрібним (розмір зерна проса) насінням, без пергаментних внутрішніх оболонок і щільних ниток.

Стручки миють у воді, обрізують кінці, бланшують 5 хв. у киплячій і охолоджують у холодній воді. Потім стручки укладають у банки, заливають киплячим маринадом, накривають банки кришками і стерилізують у киплячій воді, після чого їх швидко закупорюють і охолоджують на повітрі.

Банки місткістю 0,5 л стерилізують протягом З0 хв.

Маринади з овочевої суміші («асорті»).

Маринади «асорті», виготовляють із суміші різних овочів. Основною сировиною для цього є огірки, помідори, патисони, цвітна капуста, цибуля, морква, квасоля стручкова, буряки столопі і зелений горошок.

Співвідношення овочів у цій суміші залежить від смаку споживача. Проте можна рекомендувати таке співвідношення окремих овочів: огірки і помідори від 20 до 60%, капуста цвітна — 10—20%, патисони — 15—20%", цибуля — 5—15%, морква — 3—8%, квасоля стручкова — 2— 5%, зелений горошок — 5—7%.

Підготовку овочів провадять так само, як і при виготовленні маринадів із однорідних овочів, потім їх фігурно укладають в банки (гніздами або рядками), після чого заливають маринадною заливкою. Наповнені банки накривають кришками, стерилізують у киплячій воді, негайно закупорюють і охолоджують на повітрі.

Режим стерилізації: банки місткістю 0,5 л — 15 хв., 1 л — 20 хв. Суміш овочів подається до других і м'ясних страв.

Таблица сопоставления веса некоторых продуктов с объёмом